Back to blogs

Geen Microben, Geen Paaseitjes

Wist je dat microben nodig zijn voor de heerlijke smaak van chocolade?

Ben jij een echte chocolade-lover?

Dan heb jij rond Pasen wellicht de lekkerste paaseitjes in alle kleuren van de regenboog op voorraad.

Maar wist je dat deze eitjes niet naar chocolade zouden smaken, als er geen microben bij het hele productieproces betrokken waren?

Inderdaad, onze lieve micro-vrienden werken hard om ons een heerlijke smaaksensatie te bezorgen door middel van fermentatie. Vergelijk het met melkzuurbacteriën die nodig zijn om yoghurt te maken, of met gisten die instaan voor wijnproductie.

Van cacaobonen tot chocolade met microben

Dat chocolade gemaakt wordt van cacaobonen weten we allemaal. De cacaobonen zitten in een vrucht van de Theobroma cacao boom dat in tropische gebieden groeit. Zolang de vrucht niet geopend wordt, groeien de cacaobonen veilig in het omhulsel zonder dat microben erbij kunnen komen.

De magie begint wanneer de bonen na de oogst verzameld worden. Samen met de resterende pulp worden deze dan enkele dagen bewaard, zodat het fermentatieproces kan beginnen. Hier komen de microben in actie! Het leukste is dat deze microben niet artificieel worden toegevoegd, aangezien deze al aanwezig waren op het omhulsel van de cacaobonen. De bacteriën en schimmels zijn van nature aanwezig op de buitenkant van de vrucht, en komen terecht op de pulp en de cacaobonen na het openbreken van het omhulsel. De pulp die de cacaobonen omringt wordt vervolgens gefermenteerd, waardoor de temperatuur en zuurtegraad verandert. Dit heeft een impact heeft op de cacaobonen, die van smaak en structuur zullen veranderen.

Het leukste is dat deze microben niet artificieel worden toegevoegd, aangezien deze al aanwezig waren op het omhulsel van de cacaobonen. De bacteriën en schimmels zijn van nature aanwezig op de buitenkant van de vrucht, en komen terecht op de pulp en de cacaobonen na het openbreken van het omhulsel. De pulp die de cacaobonen omringt wordt vervolgens gefermenteerd, waardoor de temperatuur en zuurtegraad verandert. Dit heeft een impact heeft op de cacaobonen, die van smaak en structuur zullen veranderen.

Waarom smaakt het zo lekker?

De stoffen die vrijkomen tijdens de fermentatie door micro-organismen zorgen voor de specifieke smaak van chocolade. Zonder hen zou onze chocoladewereld er dus helemaal anders uitzien!

Onderzoekers hebben ontdekt dat de superhelden van de fermentatie van chocolade bepaalde stammen zijn van melkzuurbacteriën zoals Lactobacillus fermentum enAcetobacter pasteurianus, samen met gisten zoals Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora thailandica, Hanseniaspora opuntiae, en Pichia kudriavzevii. Daarnaast spelen tal van andere micro-organismen, hoewel nog niet volledig gekarakteriseerd, een rol in dit fermentatieproces.

De bonen worden na de fermentatie verder gebrand en verwerkt naar rauwe brokjes cacao. Die korrels zijn op zich al heel voedzaam. Maar ze kunnen dus ook nog verder verwerkt worden tot cacaoboter en chocolade in alle geuren, kleuren, smaken en vormen.

Youtuber en beroemde chef Nick DiGiovanni maakte eigenhandig chocolade van cacaofruit in dit korte filmpje. Zeker het bekijken waard!

Meer ontdekken

1 3